Cómo se obtiene el café tostado

El sabor, la acidez y el cuerpo que apreciamos al degustar una taza de café son producto del proceso de transformación del grano verde que acaba convertido en café tostado. A lo largo de todo este proceso de cambio se produce una transformación completa de las características organolépticas originales del grano de café.

En el proceso de transformación es fundamental el tueste. El tipo de máquina utilizada para tostar los granos verdes de café, el grado de calor que se aplique, si se tuestan durante más o menos tiempo y si llevan elementos añadidos son factores que influyen en el resultado final. Un mismo producto original puede acabar teniendo características muy diferentes y dar lugar a cafés muy distintos.

Tueste natural o torrefacto

A menudo, cuando hablamos de café tostado distinguimos entre café tostado natural y café torrefacto. La manera cómo se tuesta el café es lo que establece la diferencia entre uno y otro, ya que la materia prima es la misma.

 El primero se obtiene a través de un proceso de tueste completamente natural, sin ningún ingrediente añadido. El resultado es un café tostado de aroma intenso, como el de Bonka Grano Natural, en el que acidez y amargor están equilibrados a la perfección.

 El proceso de café tostado torrefacto es diferente porque durante el tueste se añade azúcar, en una proporción que no supera nunca el 15% de azúcar respecto a la cantidad total de café.

El azúcar se funde con el calor y se carameliza alrededor de los granos de café, dando lugar a un café oscuro, fuerte y amargo, con unas ligeras notas a quemado muy características del torrefacto. Además, la capa de azúcar también actúa como protectora de los granos, lo que hace que el café torrefacto sea más duradero que el natural.

Diferentes grados de tostado

El café torrefacto es una singularidad del mercado español, que no se da en ningún otro lugar del mundo. En el proceso de tueste natural, el más extendido, encontramos diferentes grados de tueste que dan lugar a diferentes tipos de café:

 -          Claro o ligero: los granos de café verdes sometidos a este tipo de tueste se transforman en unos granos de color marrón claro, con notas ácidas bastante pronunciadas y un aroma afrutado. El café resultante presenta un nivel de cafeína alto y es el más recomendado para utilizar en las cafeteras de filtro.

 -          Medio: los granos son más oscuros que los de tueste ligero. Aunque también conservan el nivel de cafeína, su sabor es más equilibrado y la acidez menor. Este tipo de tueste se recomienda para las cafeteras espresso y las de filtro. Bonka elabora su café Puro Arábica en grano con un tueste medio para realzar las notas cítricas y florales distintivas de la variedad arábica. 

-          Medio-oscuro: en este tipo de tueste se aprecia un poco de aceite en la superficie de los granos de café. La caramelización de los azúcares propios de grano al fundirse con el calor aportan unas notas de nuez, chocolate y caramelo al café. El resultado es un café de acidez baja y alto contenido en cafeína. 

-          Oscuro: el café de tueste oscuro se diferencia claramente de los anteriores por su color marrón chocolate, prácticamente negro. También porque la superficie de los granos es brillante a causa de los aceites. Su uso está recomendado para las cafeteras espresso, dando como resultado un café amargo y con un toque a especias.

Las etapas de tostado del café

 El proceso de tueste del café se divide en diferentes etapas. En cada una de ellas los granos de café evolucionan y experimentan cambios que transforman el café verde de origen hasta el café tostado con el que preparamos nuestras infusiones.

 En general se distinguen los siguientes pasos para el tostado del café:

 -          Secado: es el paso en el que se inicia la extracción de la humedad de los granos de café. El calor y la pérdida de humedad provocan un aumento de la presión interna de los granos, que empiezan a expandirse y a cambiar de color, pasando a un marrón claro.

 -          Oscurecimiento: tienen lugar las primeras reacciones químicas que conformarán las propiedades organolépticas finales del café, gracias a la liberación de gases y compuestos volátiles provocada por el aumento de temperatura.

-          Caramelización: esta fase se distingue claramente de las anteriores por el aroma dulce que se desprende de los granos tostados. Prosigue la evolución del sabor y aroma finales del café.

 -          Primer crack: el grano de café prácticamente duplica su tamaño debido a la presión interna de los granos que se inicia con el secado y que en este punto es tan elevada que rompe las paredes celulares.

 -          Desarrollo: es el momento más delicado del proceso, en el que acaban de producirse los cambios físicos en el grano de café. Éste se vuelve más poroso y oscuro y se determina el tipo de tueste, estableciendo el punto final de acidez, dulzor y amargor.

 -          Segundo crack: es un paso opcional, que solo se da en aquellos procesos de tueste oscuro.

¿A qué grados se tuesta el café?

La temperatura va cambiando a medida que avanza el proceso de tueste. Por eso  es crucial controlar a qué temperatura se tuesta el café en cada momento. Es imprescindible controlar las reacciones y cambios en los granos de café para no pasarse del punto óptimo de tostado que se busca conseguir.

En la primera fase del proceso para tostar café, el secado, se llegan a alcanzar los 170ºC. Al llegar a este punto, la humedad de los granos ha disminuido considerablemente al evaporarse el agua y el color pasa a ser marrón claro.

Cuando la temperatura llega a los 190ºC los granos empiezan a desarrollar los diferentes aromas y gases, que siguen su evolución hasta que se alcanza la temperatura final de tostado. Ésta puede oscilar entre los 200ºC y los 240ºC dependiendo el tipo de tueste que se busque.

 Enfriar, moler y degustar

Antes de poder consumir el café recién tostado, debe pasar por el proceso de desgasificación.

La temperatura a la que se someten los granos de café durante el proceso de tueste provoca la liberación de gases en su interior, sobre todo de dióxido de carbono. Estos gases, que se liberan muy rápidamente en las primeras horas posteriores al tueste, pueden tardar en desaparecer varios días.  

Cuando el café ya se ha enfriado y desgasificado llega por fin el momento de degustarlo. Asegurarnos de disfrutar de una taza con todo el sabor y aroma del café original es tan fácil como preparar café tostado molido en casa con ayuda de un molinillo.

Siempre que se pueda es mejor optar por el café en grano en lugar de molido. El café molido, al entrar en contacto con el aire, se oxida más fácilmente y pierde antes sus propiedades organolépticas.

De todas formas, si no disponemos de los medios o del tiempo necesario para moler cada vez el café, Bonka Ecológico molido es una buena alternativa. Lo importante es guardarlo en un bote hermético desde el momento en que abramos el paquete.