Rabo de toro a la cordobesa. Receta tradicional en olla de cocción lenta o CrockPot

Los guisos me fascinan. Sí, tal cual: me parece increíble lo que una cocción a fuego lento, o al chupchup que decían nuestros abuelos y abuelas, es capaz de hacer con los cortes de carne que, (a mi parecen erróneamente), se denominan de tercera. Carnes que a priori son duras, bien tratadas y cocinadas se convierten en platos de fiesta, recetas de auténtico lujo ante las cuales es difícil resistirse. Y uno de esos platos es el rabo de toro: un platazo en toda regla. ¡A mi no puede gustarme más!

Una de las elaboraciones más clásicas en nuestro país con rabo de toro (o, más comúnmente, de vaca o ternera, ya que es muy difícil dar con rabo de toro auténtico...) es a la cordobesa. ¡Qué cosa más rica! Se trata de un guisote hecho a base de vino amontillado y, que realmente, a pesar de lo que pueda parecer, es muy sencillo. Lo único importante es respetar los tiempos de cocción de la carne para que quede tierna y se separe del hueso, pero siguiendo los tiempos recomendados es una receta muy simple. Yo lo he hecho en olla de cocción lenta, pero a lo largo de vídeo os explicaré cómo hacerlo también en cazuela normal y en olla exprés para que todos podáis hacerlo en casa. Como siempre, os he grabado la receta en vídeo para el canal de YouTube, ¡corred a verla! No me enrollo más, os digo los ingredientes y nos ponemos a cocinar.

Ficha de receta

• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocinado: 7 horas y 15 minutos
• Tiempo total de elaboración: 7 horas y media
• Nivel de dificultad: Medio tirando a bajo
• Raciones: 4

Ingredientes

• Un rabo de toro o vaca (un kilo y medio, más o menos)
• 400 ml de vino amontillado
• 2 cebolla 
• 3 zanahorias 
• 2 tomates 
• 4 dientes de ajo
• Unas hebras de azafrán (o una pizca de azafrán molido)
• 5-6 clavos de olor (opcional)
• Sal
• Pimienta 

Lo primero que vamos a hacer es poner la carne en el fondo de la olla lenta. Echamos las cebollas y las zanahorias peladas y cortadas en trozos no muy pequeños, y los tomates también troceados. Echamos los dientes de ajo pelados, el azafrán, los clavos de okis y sal y pimienta al gusto. Por último, echamos el vino amontillado, e incorporaremos también un poco de agua, unos 150-200 ml. Tapamos la olla lenta y cocinamos 7 horas en lento (LOW).

Pasado ese tiempo, retiramos la carne con mucho cuidado a un plato: hay que hacerlo con delicadeza porque se separa sola del hueso. Después, vamos a desgrasar la salsa: como la grasa se queda en la superficie del caldo, lo que vamos a hacer es pasar un cucharón por la superficie del mismo para quitar la mayor parte de la misma. Y a continuación, si os gustan las salsas espesas, retiraremos también un poco del caldo, unos 150 ml más o menos. Trituramos la salsa perfectamente y probamos por si es necesario rectificar de sal.

Ponemos de nuevo la carne en la olla, tapamos y cocinamos 15 minutos más en lento, ahora todo junto para que se aúnen los sabores. ¡Y a mojar pan!

Como os decía al principio, esta receta puedes hacerse en cazuela normal o en olla exprés. En una cazuela normal tendréis que añadir más agua (la necesaria hasta cubrir al ras el contenido de la cazuela), y tendréis que cocinar este guiso tapado y a fuego suave hasta que la carne esté tierna, unas 2 horas y media o tres. En la olla exprés, calculad unos 45 o 50 minutos. Después de ese tiempo, igual que hemos hecho en la olla lenta, trituramos la salsa tras desgrasar y cocinamos el rabo junto a la salsa 15 minutos más a fuego suave. 

Algunos consejos:

• Los clavos de olor son opcionales, pero forman parte de la receta original de rabo a la cordobesa, así que si podéis añadirlos, os lo recomiendo.
• Si no tenéis vino amontillado, que es el de la receta clásica cordobesa, podéis usar otro vino oloroso como fino, manzanilla… y si no, aunque no sea canónico, poned vino blanco o vino tinto.
• El caldo que retiréis antes de triturar la salsa ni se os ocurra tirarlo. Tiene un sabor increíble y es perfecto para cocinar otros guisos, arroces o incluso para aportar un sabor especial a cremas de verduras.
• Este es de esos guisos que gana en sabor si se hacen de víspera, así que mi recomendación es que hagáis este rabo el día antes de ir a disfrutarlo.

El resultado es una carne súper tierna, muy jugosa y acompañada de una salsa con un sabor increíble. ¡Vuestros comensales os van a hacer la ola! Y ya veis que es una receta sencillita… Si os animáis a hacerla, mandadme una foto para que pueda ver lo buena que os queda, me hace mucha ilusión que preparéis las recetas del blog. Por último, os recuerdo que podéis seguir el blog en Facebook, Twitter, Instagram y Youtube, tenéis los enlaces justo aquí mismo a la derecha. ¡Hasta la próxima receta!